Il ne faut pas perdre de vue qu'un Coupe-Chou neuf ne coupe pas, il est affûté d'usine, l'angle doit être aux alentours de 14°. Les couteliers ne veulent pas faire moins car ils risqueraient de rayer le métal et il faudrait tout recommencer. Donc il vous incombe de diminuer l'angle. À ce sujet, l'angle d'une lame "Gille..." doit être aux alentours de quelques degrés.
Comment parvenir à approcher cet angle ? Voici une méthode quasi universelle:
Je fais quelques aller retour en forme de X et ce, doucement, en commençant bien sûr par le côté le plus abrasif de l'affûtoir, puis je termine sur le côté doux, en veillant à garder le tranchant bien perpendiculaire au cuir. Afin de vérifier la qualité du tranchant, je prends un cheveu sur la brosse de mon épouse, le laisse dépasser de 4 à 5 cm entre le pouce et l'index, puis j'essai de le sectionner d'un seul coup net au plus haut possible, si le "cling" caractéristique se fait entendre, alors je suis satisfait, sinon je recommence. Ceci n'est valable que si j'ai l'impression qu'il ne coupe plus du tout. En cours de rasage, je refais souvent un affûtage, voire deux, plus léger en faisant 5 à 6 passes des deux côtés du cuir, c'est tout. Au fur et à mesure que vous utiliserez votre affûtoir, l'angle diminuera et deviendra aussi fin qu'une lame "Gill....". Le petit trait caractéristique brillant du filet est un bon indicateur.