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 Charcuterie artisanale

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Bart51

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Mar 17 Avr 2018 - 17:49

Super félicitation Smile

Vivement qu'il soit remplie hehe
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Jack2B

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Mar 17 Avr 2018 - 19:34

Moi je ne voulais pas rater la bonne période pour cette année du coup j'ai fais la charcut' et je l'ai emballé dans du tulle façon bonbon bouffant pour éviter les contacts directs en attendant de faire quelque chose de mieux.
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Tcharpé

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Mar 17 Avr 2018 - 19:59

Un avec charcuterie maison, mais sans garde manger-séchoir, et l'autre avec séchoir, mais sans charcuterie...
Cela pourrait être un peu complémentaire... scratch scratch scratch
En tous cas, ça fait plaisir de faire des émules!
Un peu comme au coupe choux !!!cheers cheers cheers
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Jack2B

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Mar 17 Avr 2018 - 20:27

Tcharpé a écrit:
Un avec charcuterie maison, mais sans garde manger-séchoir, et l'autre avec séchoir, mais sans charcuterie...
Cela pourrait être un peu complémentaire... scratch scratch scratch
En tous cas, ça fait plaisir de faire des émules!
Un peu comme au coupe choux !!!cheers cheers cheers  
Exactement! Des plaisirs simples: manger, boire, se raser de façon qualitative mais peu onéreuse...de la passion, de la patience et du temps...autant de points communs qui nous rassemblent..
Ma mère étant oenologue et moi même étant "un peu"" dégrossi dans le monde du vin, je lui ai posé cette question:
Qu'est ce qui différencie un vin élevé en Chine/Australie/Californie issu de cépages français, avec de la terre française (oui ça va jusque là), des oenologues français(es) et des méthodes de vinification françaises de nos vins....elle m'a simplement répondu....le temps! Ils produisent pour vendre à court terme...on produit de la qualité et des vins sur le long terme (pas tout le temps mais bon...) et surtout on a la passion!
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Bart51

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Mar 17 Avr 2018 - 22:09

Oui simplement vivre des bons moments à notre façon Smile
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cheesegeek

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Mer 18 Avr 2018 - 9:04

Jack2B a écrit:
Moi je ne voulais pas rater la bonne période pour cette année du coup j'ai fais la charcut' et je l'ai emballé dans du tulle façon bonbon bouffant pour éviter les contacts directs en attendant de faire quelque chose de mieux.
On peut trouver des "sacs à jambon" en coton pour pas très cher.
Attention, certains sacs sont traités avec des insecticides (tissu enduit), ça limite effectivement l'arrivée de bestioles mais cela ne correspond pas forcément exactement à ce qu'on veut... Ca marche plutôt bien je n'ai eu un problème qu'une fois (une année humide où le séchage a foiré...).
Pas fait cette année parce que le beau-père a ralenti sur la production :-/
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Pierre-André

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Mer 18 Avr 2018 - 9:48

Excellent !

Cette idée me trottait dans la tête depuis un moment, je vais me lancer egalement !
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grain

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Jeu 19 Avr 2018 - 15:46

Bon je sais, on n'est plus dans la charcuterie mais voici les premiers fromages mis à sécher (bon ils ne ressemblent pas à grand chose mais j'espère qu'ils seront bons?!):
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barbe-à-truc

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Jeu 19 Avr 2018 - 16:13

sympa.
quel type de fromage est-ce,pressure et ferment ou citron,type ricotta?
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grain

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Jeu 19 Avr 2018 - 16:25

barbe-à-truc a écrit:
sympa.
quel type de fromage est-ce,pressure et ferment ou citron,type ricotta?
Ferments je dirais, c'est des fromages de kefir de lait Wink
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barbe-à-truc

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Jeu 19 Avr 2018 - 17:31

Il semblerait donc bien que ce soit un fromage type ferment.
Je pense que tu serais gagnant à lui faire prendre un bain de saumure pour former une croute voir à les faire voisiner avec un camenbert pojr les ensemencer de penicilum et geotricum.
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t_deleval

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Dim 22 Avr 2018 - 8:49

J'avais fait quelques fromages à la présure mais ils n'avaient pas beaucoup de goût. J'ai arrêté.
Par contre je fais mes baguettes. La dernière fournée :

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grain

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Dim 22 Avr 2018 - 9:09

Ah j'ai fait ça aussi mais moi c'était plutot gros pain au levain:




mais je n'en fait plus en ce moment mais j'ai mis à sécher mon levain et ça repart très bien!
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El Bretón Andaluz

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Dim 22 Avr 2018 - 15:53

t_deleval a écrit:
J'avais fait quelques fromages à la présure mais ils n'avaient pas beaucoup de goût. J'ai arrêté.
Par contre je fais mes baguettes. La dernière fournée :

Elles sont bien belles tes baguettes et elles doivent être bonnes. J'aimerais bien que tu nous donnes ta recette (température du four, avec ventilation ou non, temps de cuisson et.) car je ne suis pas arrivé à un bon résultat. Le séparateur de baguette, comment ça s'appelle et ou peut-on en acheter?
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t_deleval

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Dim 22 Avr 2018 - 19:36

quote="El Bretón Andaluz"]
t_deleval a écrit:
J'avais fait quelques fromages à la présure mais ils n'avaient pas beaucoup de goût. J'ai arrêté.
Par contre je fais mes baguettes. La dernière fournée :

Elles sont bien belles tes baguettes et elles doivent être bonnes. J'aimerais bien que tu nous donnes ta recette (température du four, avec ventilation ou non, temps de cuisson et.) car je ne suis pas arrivé à un bon résultat. Le séparateur de baguette, comment ça s'appelle et ou peut-on en acheter?[/quote]
Avec plaisir.
500gr de farine t65
8gr de sel
21 gros de levure sèche ou un bloc de levure fraîche (ça a plus de goût) attention ce n'est pas de la levure chimique
Environ 350 ml d'eau. Mais la j'ajoute (en général un peu moins)
Faut pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus (env 10-15min)
En général je prépare la veille pour le lendemain (nuit au frigo) ou alors faut attendre 2-3h.
Puis la mise en forme (la faut regarder des vidéos)
Puis mise en forme (la faut regarder des vidéos)
Puis je les mets dans le moule. Pendant 2h (environ)
Je préchauffé le four à 240°C je fais bouillir de l'eau.
Juste avant d'enfourner j'humecte très légèrement la baguette, puis je Gringe la baguette (entaille avec la pointe d'un couteau rapide, incliné à 30° pour faire les fameuses oreilles)
J'enfourne 10min. Au moment où j'enfourne je versé de l'eau bouillante sur le lèche frites. J'en rajoute régulièrement.
Puis je baisse à 220° pour les 10 dernière minute.

J'en fait 4 pour le weekend. J'en arrête 2 au bout des 10 premières minutes. Et je les places au frigo dans un torchon. Puis le dimanche matin je termine les 10 dernières minutes (un peu plus )
Chaleur tournante + par en dessous. Il paraît que c'est mieux en chaleur traditionnelle.
Le moule je n'ai aucune idée de comment ça s'appelle. Je regarde.
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willgreg

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Dim 22 Avr 2018 - 20:45

Le moule est une plaque a baguette. Il y en a sur amazon, boulanger, ...
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Tcharpé

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Dim 22 Avr 2018 - 21:42

Très jolie baguettes, bien levées, bien dorées !!!
cheers cheers cheers
Ça donne envie, d'autant que mes filles m'ont offert le moule à baguettes !!!
Et je crois deviner avec quoi tu fais les fentes sur le pain... Laughing Laughing Laughing
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El Bretón Andaluz

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Dim 22 Avr 2018 - 23:49

t_deleval a écrit:

500gr de farine t65
8gr de sel
21 gros de levure sèche ou un bloc de levure fraîche (ça a plus de goût) attention ce n'est pas de la levure chimique
Environ 350 ml d'eau. Mais la j'ajoute (en général un peu moins)
Faut pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus (env 10-15min)
En général je prépare la veille pour le lendemain (nuit au frigo) ou alors faut attendre 2-3h.
Puis la mise en forme (la faut regarder des vidéos)
Puis mise en forme (la faut regarder des vidéos)
Puis je les mets dans le moule. Pendant 2h (environ)
Je préchauffé le four à 240°C je fais bouillir de l'eau.
Juste avant d'enfourner j'humecte très légèrement la baguette, puis je Gringe la baguette (entaille avec la pointe d'un couteau rapide, incliné à 30° pour faire les fameuses oreilles)
J'enfourne 10min. Au moment où j'enfourne je versé de l'eau bouillante sur le lèche frites. J'en rajoute régulièrement.
Puis je baisse à 220° pour les 10 dernière minute.

J'en fait 4 pour le weekend. J'en arrête 2 au bout des 10 premières minutes. Et je les places au frigo dans un torchon. Puis le dimanche matin je termine les 10 dernières minutes (un peu plus )
Chaleur tournante + par en dessous. Il paraît que c'est mieux en chaleur traditionnelle.
Le moule je n'ai aucune idée de comment ça s'appelle. Je regarde.
Merci, je vais suivre tes conseils pouce
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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Lun 14 Mai 2018 - 21:59

Hello,

Miam en voila un sujet appétissant tongue

Ici c'est magret séché ... entre 12 et 15h au frigo sous le sel , époussetage et poivrage léger puis je perce et passe une ficelle pour les suspendre une quinzaine de jour dans une réserve bien aérée. J'avais jamais songé a faire avec du filet mignon ...je m'en lèche déjà les babines.

Les fromages me rappellent ceux de mes grands parents à la présure, vrai que maintenant il est plutôt facile de trouver toute sorte de lait  du coup je vais rajouter sous peu dans ma liste " do it later"

Au plaisir (des bonnes choses) Cool
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El Bretón Andaluz

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Lun 14 Mai 2018 - 22:45

Bon c'est y est  j'y suis pour les baguettes cheers Pour la première j'ai suivi les conseils de T-Deleval et j'ai été baisser la température pour les 10 dernières minutes. Sauf qu'après j'ai oublié et 3 heures plus tard j'ai été dans ma cuisine pour boire un coup et c'est là que je me suis rendu compte de mon oubli, donc oui la première baguette était trop cuite Laughing Comme c'est un truc qui m'arrive fréquemment normalement j'active une sonnerie sur mon téléphone mais là pour 10 mm ça ne valait pas le coup :spamafot:
Maintenant j'a pris le coup et me suis adapté car le classement Français des farine c'est comme le procédé secam pour la télé, c'et juste pour la France. En Espagne c'est W et j'ai acheté de la W175 a un magasin spécialiste qui a 40 types de farines différentes et qui recommande celle-ci pour le pain.

C'est quand même super pour moi de pouvoir enfin manger du bon pain et non du congelé réchauffé.
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Bart51

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Lun 28 Mai 2018 - 21:39

Moi j'aurai une question

Peut-on faire du saucisson sec soit même ?

Merci Smile
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Tcharpé

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Lun 28 Mai 2018 - 22:05

Ça, c'est beaucoup plus compliqué...
J'ai essayé une fois, que des saucisses sèches, et le résultat n'était pas très concluant...
Les saucisses se sont toutes aplaties en se creusant au milieu No No No , j'ai dû louper un truc.
Je crois que là, il faut vraiment se faire montrer par quelqu’un qui sait...
Et avoir aussi les bons savoir faire et les bons outils...bounce bounce bounce
Tiens, ça me rappelle quelque chose !!! Laughing Laughing Laughing
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Bart51

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Lun 28 Mai 2018 - 22:14

Merci Smile

Je vais essayer de me renseigner auprès de ma charcuterie on verra bien lol
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barbe-à-truc

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Lun 28 Mai 2018 - 22:28

J'ai essayé une fois,il y a très longtemps et à par qu'il était bien trop salé,c'était pas trop mal,je dirais donc oui.
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Bart51

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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   Lun 28 Mai 2018 - 22:39

tu te souvient de la recette barbe-à-truc
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MessageSujet: Re: Charcuterie artisanale   

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